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Scienza e pesca: risolto il mistero dei saraghi “gommosi”

Ecco cosa c’è dietro a quello che era un mistero per tanti pescatori in mare. Perché alcuni saraghi hanno carni prelibate mentre altri sono duri e immangiabili?

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Ricordo bene la prima volta che mi sono imbattuto in un sarago “gommoso”. Mi ero appena trasferito in Spagna e mi dedicavo spesso alla pesca con la bolognese in scogliera. Una sera mi accingo a lessare un esemplare di circa 400 grammi, su cui avrei poi steso un abbondante vermicello di maionese. Sennonché, il pesce sembra non raggiungere mai il giusto punto di cottura: la carne non diventa mai tenera. Attendo ancora e il pesce rimane duro. Per caso l’avrò cotto troppo? Lo tolgo dall’acqua e lo assaggio. La carne ha una consistenza anomala, simile a gomma, ricorda quasi la cera di una candela: a dir poco immangiabile.

Saraghi “gommosi”: provi a cuocerli ma la carne non diventa mai tenera

A partire da allora, ho notato che circa un sarago su dieci risulta gommoso; la consistenza anomala della carne si può riconoscere anche da cruda. Scopro che il fatto non è circoscritto alla mia zona: anche in Italia i pescatori ne sono a conoscenza. Chi lo imputa ad una malattia, chi all’inquinamento. Fin quando, poco tempo fa, vengo a conoscenza di una serie di studi, svolti dall’Università del Salento negli ultimi anni, che finalmente sembrano aver fatto luce sul mistero. I saraghi comuni (Diplodus sargus) sono ghiotti dell’alga alloctona Caulerpa racemosa, giunta nel Mediterraneo dal Mar Rosso attraverso il canale di Suez, a partire dagli anni ’50. Quest’alga contiene una sostanza, detta appunto caulerpina, la quale interferisce con il metabolismo degli acidi grassi normalmente contenuti nei tessuti dei pesci, i famosi Omega-3, il cui consumo è tanto raccomandato per la prevenzione di malattie cardiovascolari.

Saraghi “duri e gommosi”: è colpa di un’alga

I saraghi che si nutrono regolarmente di Caulerpa racemosa, come conseguenza dell’accumulo di caulerpina, si ammalano: divengono incapaci di produrre certi grassi Omega-3, con effetti negativi sulla salute del pesce, sulla consistenza della carne e le proprietà nutritive della stessa, nonché sul valore commerciale della specie, crollato nelle zone in cui, come nel golfo di Napoli, la percentuale di saraghi gommosi rappresenta buona parte del totale. La scoperta, riportata anche dai principali quotidiani nazionali, pone l’accento ancora una volta sul problema delle invasioni di specie alloctone, in questo caso non un pesce ma un’alga, e delle sue conseguenze talvolta insospettabili.

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Fonti bibliografiche:

Terlizzi, A., Felline, S., Lionetto, M. G., Caricato, R., Perfetti, V., Cutignano, A., & Mollo, E. (2011). Detrimental physiological effects of the invasive alga Caulerpa racemosa on the Mediterranean white seabream Diplodus sargus. Aquatic Biology, 12(2), 109-117.

Felline, S., Mollo, E., Ferramosca, A., Zara, V., Regoli, F., Gorbi, S., & Terlizzi, A. (2014). Can a marine pest reduce the nutritional value of Mediterranean fish flesh?. Marine biology, 161(6), 1275-1283.

Pesca al sarago: risolto il mistero dei saraghi “gommosi”, è colpa di un’alga

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Roberto Merciai

Nato a Firenze nel 1982, coltiva la passione per la natura e la pesca da quando aveva tre anni. Figlio e nipote d'arte, ha praticato diverse tecniche di pesca, dedicandosi principalmente allo spinning in acqua dolce fino al 2010, quando la carriera universitaria di Naturalista Ittiologo lo porta a trasferirsi a Girona, in Spagna. Qui inizia a dedicarsi allo spinning marino dalla costa, tralasciando momentaneamente le acque dolci, nelle quali è invece impegnato sul fronte professionale, svolgendo un dottorato di ricerca in ecologia fluviale. Dal 2006 al 2012 ha collaborato con lo storico mensile 'Pescare - la rivista dei pescatori', mentre dal 2013 scrive articoli di pesca e biologia sulle testate 'Pesca Spinning', 'Surfcasting' e 'Pesca dalla Barca', edite da ERREDI grafiche.

2 thoughts on “Scienza e pesca: risolto il mistero dei saraghi “gommosi”

  1. Ciao! Articolo molto interessante!
    Ho comprato dei saraghi proprio ieri: come si riconosce da crudo se il sarago è gommoso?
    Grazie!

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